La masa madre puede definirse como una mezcla de harina y agua, fermentada en forma natural o espontánea. A diferencia de la levadura química, la masa madre no contiene ingredientes añadidos y se basa en la acción de las bacterias lácticas y levaduras naturales que se encuentran de forma natural en la harina y en el ambiente.
Las bacterias del ácido láctico presentes en los iniciadores de masa madre ayudan a absorber el calcio, hierro, magnesio, zinc y demás nutrientes de los cereales, de manera más fácil.
• El proceso de fermentación es clave en la masa madre, ya que permite que la masa se eleve de manera más lenta y produce un pan con una textura y miga más aireada.
• Otro beneficio importante es que la levadura natural, presente en los iniciadores de la masa madre, es que actúa como conservante natural.
• Si bien es frecuente utilizar harina de trigo o cereales con gluten para realizar la masa madre, se puede realizar perfectamente la versión sin gluten. Para ello, basta elegir una harina sin gluten, como la de arroz o una mezcla de varias harinas como: de trigo sarraceno, mijo, harina de sorgo, entre otras; y seguir los pasos de cualquier receta tradicional. Incluso la mezcla de harinas puede aportar una textura más sabrosa y esponjosa.
Es importante tener presente que la masa madre sin gluten puede tardar un poco más en fermentar que la tradicional, debido a que las harinas sin gluten no contienen tanto almidón como las harinas tradicionales con gluten.
· mejorar la digestión,
· reducir el índice glucémico,
· promover la salud intestinal,
· y proporcionar más nutrientes
Como conclusión, es posible realizar preparaciones con masa madre sin gluten.
Por Asociación Celíaca Argentina
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